文并摄/记者 白竟楠 编辑 陈永杰

冬天，又到了吃火锅的季节，网上有一种说法称，火锅煮的时间越长，亚硝酸盐的浓度越高，对人体有致癌风险。那么，火锅煮的久了，是否会产生过量的亚硝酸盐呢?如果火锅中有亚硝酸盐，是从哪里来的呢?为了寻找答案，北京科技报记者带着家用火锅和清汤、麻辣两种火锅底料来到北京市理化分析测试中心，请这里的研究人员对火锅汤进行检测。此次试验会得到什么样的结论呢?

试验项目：清汤火锅在不同时间段内亚硝酸盐含量的变化

试验地点：北京市理化分析测试中心

实验操作员：北京市理化分析测试中心助理研究员乐胜锋

实验步骤

01.取样方法：将锅和菜清洗干净之后，加入自来水，并放入某品牌清汤火锅底料，待煮沸开锅时，进行第一次取样。并分别在之后的0.5小时、1小时和1.5小时继续取样。

▲火锅和即将煮的菜均放置在超净工作台上

02.检测方法：首先对采集得到的样品使用离心机进行固液分离;分离后其上清液经预处理后的固定相前处理柱进行油脂和氯离子去除，得到净化后的溶液样品;最后取样后，由于容器可容纳体积限制，样品被分为四份放入离心管，并一起被放入离心机中进行固液分离。

▲盛取火锅汤作为实验样品

03.在离心进行的同时，用甲醇和实验用纯净水冲洗前处理柱，待离心完成后过滤油和水中的氯。

04.离心完成后，将样品取出，并提取出液体，固体部分扔掉。

▲将离心管放入离心机内

▲不同时间节点取出的火锅汤样品

05.将分离出的液体置入注射器中，并将注射器用一个油处理柱和两个氯处理柱连接在一起，对已经固液分类的火锅汤进行过滤。

▲用三个前处理柱过滤用离心机完成固液分离后的火锅汤

▲被过滤完之后的火锅汤样品

06.将最终过滤完成的液体放入离子色谱仪对该溶液进行亚硝酸盐含量的检测。(注：清汤和麻辣锅的取样过程和时间均相同)

实验结果：清汤火锅和辣火锅在样品提取时间点的样本中亚硝酸盐含量均低于0.10mg/L。

结果分析：

一次性喝2000升火锅汤才会亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐是生物代谢的副产物，其实，人体中也有亚硝酸盐，主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。研究表明，亚硝酸盐可通过一定途径被还原为一氧化氮，对人体有一定益处。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说，亚硝酸盐主要会带来急性毒性，当达到200毫克以上就有可能急性中毒，让人体内的血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧。所以，根据此次的实验结果，200毫克是0.1毫克的两千倍，如果会引起亚硝酸盐中毒，需要人一次性饮入2000升火锅汤。这是不现实的。

在实验过程中，为了尽可能保持数值的科学性，实验人员选择了较为可控的方式，不同锅底在取样过程中均不再加入新的青菜，并且每次取样后均需补充相同体积的清水，在1小时第三次取样之后，加清水至煮沸前位置。

同时，实验人员说：“因为亚硝酸盐是可溶于水的，所以假设在煮食的过程中蔬菜会因为久煮而产生亚硝酸盐，也会溶解到火锅汤中，因此，取火锅汤作为测试样品更加合理。”同时，为了避免样品中高含量的氯离子对待测成分的干扰，在样品的前处理过程中，采用银离子交换固定相前处理柱进行样品的净化非常重要。

久煮涮锅汤不利健康

什么是亚硝酸盐?其实，亚硝酸盐并不是危险的“毒品”，也不是人工合成的化学添加剂，而是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。自然界中的氮循环以及人类的活动，构成了硝酸盐的重要来源。在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。

正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。研究表明，亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为一氧化氮。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。

但是，如果短时间内经口摄入(误食或超量摄入)较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。

由于实验条件和时间的限制，本次进行的火锅实验只煮到了1.5个小时就停止了。但是，西南大学的一篇硕士论文也选择了这个实验，并煮了24小时，在火锅汤烹煮的前三个小时，汤料中的亚硝酸盐含量快速上升，超过三小时之后增量趋于平稳，最高值为2mg/L。

联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg�bw。

当然，不同汤底中亚硝酸盐的含量也是不同的，中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授范志红曾在博客中的文章提到，火锅汤底煮到90分钟时，酸菜底汤的亚硝酸盐上升倍数最多，为9.83倍，海鲜汤也较高，为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为2.88和3.05倍。“所以说，煮时间太长的涮锅汤不利于健康，这种说法是有依据的。”范志红表示。 ■

TIPS：

如何才能健康吃火锅?

1.不同汤底类型，在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。本身富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做底汤时，亚硝酸盐含量特别高。相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。

2.涮的食品不同，涮锅后的危险性也不同。涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品之后，喝汤时应更加小心。

3. 如果要喝汤，不宜在涮锅结束的时候喝，在涮锅开始之后半小时内喝最放心。

4. 吃火锅时，多配合新鲜蔬菜，可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮，最好能早一点放入汤中，而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。

5. 一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡一些，多吃粗粮、豆类、蔬菜，尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分。

本文转自《科技生活》周刊