导读 ：莲藕因生长于水下泥土中， 采收后表皮易变黑褐色，贮藏时间一长， 莲藕的新鲜度差，给远距离运输销售特别是出口带来不便。如何保持莲藕原生态的新鲜度和优良品质不变呢？真空保鲜效果佳，不仅可有效保证莲藕不变质、变味，还可延长贮藏期。该技术包括真空包装和低温贮藏两大过程。

　　莲藕是我国水生蔬菜中的主导产品，种植区域广泛，特别是在长江中下游地区，生产面积大，产量高，效益好。但莲藕属于根茎类蔬菜，长期生长于水层的泥土中，除了人工采收劳动强度大外，收获的莲藕出泥后表皮极易发生黑褐色质变，不易保鲜贮藏，给长途运输和出口或延时销售带来不便。 针对这一难题，2015 年湖北嘉鱼县珍湖莲藕销往香港时，采用了真空保鲜包装和低温处理技术，收到很好的效果，现该技术介绍如下。

　　1 莲藕真空保鲜的效果

　　莲藕的真空保鲜技术含真空包装和低温贮藏两大过程。 真空保鲜的主要作用是除氧，就是将挑选整修后的鲜莲藕装入真空袋内，抽出包装袋内的空气，达到预定的真空度后，完成封口的工序。 真空除氧能抑制微生物的生长和繁殖，防止莲藕在有氧条件下氧化。低温贮藏就是确保莲藕维生素C、淀粉、糖、脂肪的稳定性、不受损失，能有效地防止莲藕的变质、变味，保持莲藕色泽、口感不变，营养成分不流失，并延长贮藏期。

　　1.1 莲藕真空保鲜的种类

　　①泥藕真空保鲜

　　泥藕真空保鲜就是将当天采挖的莲藕，经过人工挑选后，只需清除藕身大量污泥，不需要水洗干净，保持藕身有一层薄泥，清除节上的根系、嫩头和老化细小的梢尾，将整支藕从藕节中间切断，每段（筒）藕两头各留一半藕节，然后用保鲜膜包实，再装入真空袋内抽氧封口，贮藏待售。 这一处理适合国内销售，但不适宜出口，因海关有严格的规定，而泥藕带有细菌。

　　②净藕真空保鲜

　　净藕为除泥、洗净、加工后的莲藕，用净藕真空保鲜低温贮藏，不但卫生干净、无细菌侵害，而且食用简单、方便，还适合海关检验检疫的要求，保鲜期更长，更适合冷库及家庭冰箱的贮藏，是真空保鲜的最佳方法。

　　1.2 莲藕真空保鲜的效果

　　①泥藕真空保鲜常温下处理的效果

　　泥藕真空包装保鲜处理，在室内常温 10～18℃的条件下贮藏 16 天，泥土干裂，莲藕鲜色尚好。而不进行真空包装对照的泥藕，5 天泥皮脱落，梢头变软，第 7 天尾梢发霉，16 天藕身干缩，水分散失，整支莲藕发霉变软、变质，藕孔发黑霉，不能食用。 对比发现，真空包装处理的泥藕，在室内自然温度下存放，保鲜期比常规延长 10 天以上，且口感不发生改变。

　　②净藕真空保鲜常温下处理的效果

　　在室内常温 10～18℃的条件下，净藕真空包装处理，贮存18 天，表皮干缩，藕色尚可，藕身浅褐色，肉质鲜嫩，但保鲜袋开始变松，袋内有水汽，没有发黑、发霉的现象。 而没有真空包装处理的，第 5 天表皮褐黄，藕梢尾发黑，第 7 天干缩，藕头变黑，第 18 天外表皮变黑发霉 ，切开 ，孔内发烂、有霉菌、黑色，藕肉发软，不能食用，只能丢掉。结果表明，净藕真空包装保鲜处理保鲜期比净藕自然贮延长 10～15 天。

　　③净藕真空保鲜低温下处理的效果

　　试验研究结果表明，净藕真空包装保鲜，再放入 5℃左右的冷库或冰箱低温贮藏，可大大延长保质期。而净藕真空包装保鲜，在冬天室内 10～15℃条件下贮存，真空袋的压缩性能只能保持 20～25 天， 时间过长，真空袋收缩性减弱，开始充气软化或鼓气（质量好的真空袋内的气体不能对外流通，并充气鼓大），这时就要拆开食用，但不影响藕质及味道。 如果净藕真空包装，低温（5℃）贮藏，真空保鲜包装袋紧缩性可达 50～60 天，藕的肉质鲜嫩，原汁原味。 所以，净藕真空包装保鲜加低温贮藏是莲藕最佳的保鲜技术，不但保鲜效果好，还可减少莲藕维生素 C 和淀粉的损失，适宜远距离调运和出口创汇。

　　2 莲藕真空保鲜的技术

　　2.1 净藕操作工艺流程

　　莲藕采挖 →选藕观色 →冲洗污泥 →清水洗藕→清水净泡→挑选莲藕→切除次藕→切节、活水洗净 →莲藕分级 →剔除莲藕斑块 →无菌水冷处

　　理→沥水→护色保鲜→沥水→真空包装→冷库贮藏→检验→装箱→出库→冷藏运输→超市销售。

　　2.2 真空保鲜技术的要求

　　莲藕成熟度高、表皮角质层厚，对加工保鲜更有利。 湖藕品质嫩白，保鲜难度大。无论选择哪种藕，成熟度越好，保鲜的效果就越好，存放的时间就越长。

　　①采挖

　　采挖时不要损伤藕体，对于藕孔灌有污水的，一律不能用。 用水枪采藕时，要把枪头水调散，防止水力过大损伤莲藕鲜嫩的表皮。 泥中取藕

　　时，注意保留后梢藕节，防止污水灌入藕孔。

　　②清洗

　　莲藕加工前，首先用水枪远距离散水冲洗，尤其是藕节缝中的污泥要冲洗干净。 然后放在第 1 道清水池里用毛巾或软刷轻洗；洗完后再放

　　入第 2 道清水池里浸泡 20 min， 选择个体大小一致、无病虫伤害、无斑无锈、藕孔无泥浆的进入下道工艺处理。

　　③切节

　　对洗净的莲藕，切除前节藕头和老化的尾梢，进入下轮工艺，切节后的藕筒（节段），又叫藕瓜。 最好是在水龙头的水池下切节，除掉藕与节

　　中间的泥浆，节切好后，为确保藕瓜表皮和孔中的高度清洁卫生，不能用反复洗藕的污水冲洗，而应用自来水冲洗，否则，莲藕孔内就会灌进脏水。

　　④挑选分级

　　一般可分特级、 一级、 二级、三级，分级后的莲藕，首先放在大塑料篮或大筐篓中沥干水，30 min 后将各级莲藕分别放入大塑料桶内进行冷处理。

　　⑤冷处理

　　处理的方法是 ，先将水烧开 ，冷却到3～8℃，气温高的时季，可加无菌冰块降温 ，或用地下深井水。再将备选的莲藕倒入桶内，浸泡12 h（莲藕不能浮出水面）进行冷处理，以降低新鲜莲藕的呼吸作用和酶活性，稳定维生素 C 和淀粉的含量。

　　⑥沥干水分

　　莲藕经冷处理后捞起 ， 藕孔朝下，摆放沥干（特级莲藕放置 24 h），待藕体表面自然干燥和莲藕孔内无水滴出为止；然后再经过严格的检验，把莲藕表皮已见褐变的嫩藕清除掉，达标的优质莲藕送入真空包装无菌室进行真空包装。1～3 级莲藕捞起沥干后，再转入 1.5％柠檬酸溶液中浸

　　泡 5～8 h，同样莲藕不能浮出水面，最好使用不锈钢铝板压住藕体以免上浮。 达到规定的浸泡时间后，重新捞起沥干水分，进入无菌室包装。

　　⑦真空包装

　　真空袋选用 13 丝（1 丝=0.01 mm）

　　的塑料制作为好，包装后的膜袋口不能有折叠的痕迹，否则，抽空不彻底，3～5 天后真空袋内就会因吸

　　入空气而松散，达不到真空保鲜的效果。

　　⑧冷库贮藏

　　将包装后的莲藕装入塑料筐篓，按顺序摆放好，随即进入冷库贮藏，库室温度控制在 3～5℃，可存放 30～60 天。也可放入家庭冰箱保鲜屉内贮藏，效果同样好。 莲藕出冷库装箱销售时，需再次检验，清理掉真空袋封口不严、袋内有水汽或个别变质的莲藕，严把出库关。 长距离运输或出口，一定要采用冷藏运输车， 车库内温度保持 5℃左右为宜。

　　3 技术中的几个问题

　　①每株前节的嫩藕、小支藕（子藕和孙藕）或成熟度低的鲜嫩藕， 不能作藕瓜真空保鲜处理用，否则，莲藕在真空袋内表皮易质变至褐黑色。

　　②不能用作藕瓜真空保鲜的次品，可刨皮作藕片、藕丁保鲜处理，莲藕的老后梢可加工藕粉，提高莲藕的利用率。

　　③莲藕真空冷藏保鲜， 一般在晚秋至冬季为好，该期为莲藕的集中采收时段，成熟度完善，有利于保鲜处理和提高莲藕的精品率。

　　④莲藕最好选用晚熟品种， 早熟品种迟收的，莲藕老熟过度， 部分莲藕因有股酒精味而不能用。莲藕特别是湖藕最好当天采挖，当天处理完，不留隔夜藕。

　　⑤净藕真空保鲜要好于泥藕。 有人认为，莲藕带泥真空保鲜优势性会更好。 但研究表明，带泥莲藕真空保鲜，短期内保鲜效果好，但贮藏期超过 15天后，贮藏效果就不如净藕。 因为泥藕没经过消毒处理，内带有细菌，在一定湿度下，时间一长，易孳生菌体，表皮易发生质变，而后逐步腐烂。 而净藕保鲜时间可达 30～60 天。 再则，如果消费者买回泥藕后，一时冲洗不慎，将泥水灌入莲藕孔内，不利于清洗食用，而净藕打开后，清水一冲，切块后就可下锅烹调。

　　⑥净藕真空保鲜在冬天室内常温（10～15℃）条件下贮藏效果很好， 适于春节前后冰箱紧张的时期。 但常温条件下放置不能超过 20～25 天，否则，紧缩的真空包装袋会逐步鼓气，因为整节莲藕在气温适宜的条件下还有呼吸作用。 采用质量好、封口严的包装袋，气体无法与外界流通，只要内部没有水汽和活动的水体，鲜藕就不会质变，可及时取出食用。

　　⑦试验研究表明， 净藕真空保鲜及低温贮藏，莲藕无需刨除表皮， 不仅有利于营养成分的稳定，保持原汁原味效果好，而且贮藏时间也比刨皮的莲藕久。同时还能减轻工艺中的人工花费，节省开支。而莲藕除皮后经过 2 次浸泡，维生素 C 和淀粉易溶于水损失，且久贮后莲藕变浅黑色，肉质也失去部分风味。

⑧对于表面有损伤的和褐色斑块的莲藕，用刀剔后，最好用保鲜剂溶液处理，否则，贮藏期一长，刀口表面会有黏液渗出。

来源： 长江蔬菜 2017年第5期