科普中国-科学为你解疑释惑

鸡蛋是生活中常见的食材，很多家庭每天都要吃鸡蛋。鸡蛋壳颜色不一，有深有浅，对于这种现象，有人认为红皮鸡蛋颜色比较深，营养价值比较高；也有人认为红皮鸡蛋比白皮鸡蛋便宜，营养价值也应该相对更低。那么，蛋壳的颜色真的是鸡蛋营养价值的表现吗？我们应该如何挑选鸡蛋呢？

据中国军网报道，蛋壳是什么颜色取决于蛋壳中的一种色素——原卟啉色素。蛋壳颜色越深，原卟啉色素含量就越多，该色素的合成能力因鸡蛋的品种（或者说母鸡的品种）而异，但原卟啉色素本身没有任何营养价值。

解放军第302医院营养科副主任牟瑛在接受中国军网采访时表示，如果非要找区别的话，大概就是红皮鸡蛋的皮一般要更厚一些，也就是说在单价一样的情况下，买白皮鸡蛋会更实惠一些。由此可见，我们在选购鸡蛋时，不必太在意蛋壳的颜色。

那么我们在选购鸡蛋时应该注意些什么呢？首先要尽量选择清洁蛋。华大基因营养师在接受《中国政协报》记者采访时表示，清洁蛋是指鲜鸡蛋经过检查、清洗、风干、油蜡处理、分级后的蛋制品，其安全性相对高于散装鸡蛋。此外，要尽量买新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋的蛋壳坚固、完整、清洁，常有一层粉状物，手摸发涩，灯光透视可见鸡蛋呈微红色；而不新鲜的鸡蛋，蛋壳呈灰乌色或有斑点、裂纹，灯光透视时不透光或有灰褐色阴影，打开时常发现鸡蛋黏壳或者散黄。

《健康时报》提供了两种挑选鸡蛋的方法：一掂，用手掂掂其轻重，新鲜鸡蛋通常较重。二摇，在耳边摇摇，由于新鲜鸡蛋较实，摇晃起来没响声。（郑渊）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。