首先回答大标题的问题，蛋黄颜色越深≠越营养高。

　　蛋黄的颜色是什么物质表现的？

　　蛋黄的颜色主要是由其中的的色素物质决定的，主要包括红色和黄色物质。这两种色素物质的比例决定的了蛋黄的颜色。呈色最多的叫类胡萝卜素（这里小声说一下，类胡萝卜素不等于胡萝卜素，胡萝卜素是类胡萝卜素的一种）。

　哪些植物含有类胡萝卜素呢？日常生活中，我们吃的绿叶蔬菜、胡萝卜、甘薯、西红柿等等黄色、橙色以及红色类的果蔬都含有大量的类胡萝卜素。

为什么有的蛋黄颜色深？蛋黄的颜色如何产生的？

　　很多人都会有这样一个常识：一般情况下，放养鸡产的蛋颜色会比较深，而笼养鸡产的蛋颜色会比较浅。其次，大家都倾向于购买放养鸡的鸡蛋，觉得放养鸡的鸡蛋营养丰富。仅凭这两点得出来的的结论就是蛋黄颜色越深营养越高。

　　鸡在喂养的过程中会摄入的食物除了基本的营养物质，还会含有一些色素，其中就包括了类胡萝卜素这一种。鸡无法自身无法合成这些色素物质，只能通过食物获得。鸡蛋蛋黄中的颜色物质（主要是类胡萝卜素）几乎全部来自于卵细胞发育的时间段（大约十天）内母鸡通过食物获得的总类胡萝卜素中的一部分。母鸡在日常摄入色素以后吸收，这些色素的一部分沉积在蛋黄中，蛋黄便有了颜色。

　放养鸡的蛋颜色浅？笼养鸡的蛋颜色深？

　　我们可以以此来对比一下，放养鸡和笼养鸡的食物。放养的鸡可以自由的吃入绿色食物，玉米粒，虫子等等，同时呢这些放养鸡的产蛋率比较低。

　　这就保证了两点：

• 胡萝卜素的摄入量大。

②产蛋量小，平均可分配到每一个蛋中的类胡萝卜素的含量就高，因此单个鸡蛋着色较深。

我们再回过头看笼养鸡，这些鸡每天以饲料为主，饲料中类胡萝卜素的含量肯定是低于新鲜的绿植等食物的（此处不考虑人工额外补充），同时笼养鸡产蛋量也明显高于放养鸡。

　　因此，我们可以发现，第一，摄入了较少的类胡萝卜素；第二，产了更多的鸡蛋，平均分配到每一个鸡蛋的类胡萝卜素的含量就低了很多了。这也就是为什么一般情况下放养鸡蛋黄颜色深于笼养鸡。

　　貌似这样看上去真的是颜色深，营养就好了。

　不不不，事实并非如此！

　　如果我们在笼养鸡的食物中人工添加一些富含天然的色素的物质，比如：金盏菊花瓣粉、胡萝卜、苜蓿粉、螺旋藻粉、橘皮粉、红辣椒粉（你看到这个可能是惊了一下，确实如此每千克红辣椒粉含有类胡萝卜素大概是275-1650mg）！

　　母鸡食用色素含量较高的食物，色素在蛋中进行累积。产出来的蛋在颜色方面就不会逊色于放养鸡的蛋了。同时大家需要注意，加入这一些天然色素物质是无害的，同时可以提高产品的感官品质，何乐而不为，所以大家这样就可以发现了，颜色并不等于大家心里想的放养鸡的鸡蛋（所谓的品质好）。前几年出的“苏丹红”事件，就是由于不法商家在饲料中添加了苏丹红，鸭食用以后沉积在鸭蛋中从而使得蛋黄颜色呈现红色。

　　这里也给大家放一个有趣的研究现象：如金盏花或苜蓿粉中以黄体素（一种类胡萝卜素）居多，沉积于蛋黄内而呈黄色；玉米面筋粉的玉米黄质（一种类胡萝卜素）较多，沉积于蛋黄内而呈现橙色；红辣椒中以辣椒红素（一种类胡萝卜素）为主， 沉积于蛋黄内而呈现橙色；虾、蟹壳粉中含有虾青素（一种类胡萝卜素），鸡采食后使蛋黄显深红色。

内容来源科普中国