为了营养、安全又顺嘴儿，很多上班族都喜欢自己携带午餐上班。大城市通勤1小时以上，路上没有冷藏条件，再加上办公室没有冰箱可用......如果温度不能控制好，微生物迅速繁殖，蔬菜中的亚硝酸盐增加，损失营养成分。安全带饭到底应该怎么做呢？

归根到底，是要和微生物做斗争。微生物这种东西无孔不入, 只要食物中有营养素存在，它们就不会放过；只要温度适宜，它们就会疯狂繁殖。人们之所以要发明冰箱，就是为了降低食物的储藏温度，从而降低微生物的繁殖速度。要想让盒饭安全，就要在没有冰箱的条件下，想出制约微生物繁殖的办法来。

微生物怕什么？古人已经给我们想了好多主意。比如说，它们怕高渗条件。所以， 多加盐、多加糖，泡在蜂蜜里，都能抑制腐败。又比如说，微生物怕干，把食品中的水分除掉就安全了。微生物害怕大量酒精，所以用酒泡也行。微生物也害怕过酸的环境，所以用醋泡也不容易坏。

可是，说来说去,这些条件好像都不太便于用在盒饭中。太咸、太甜、太多酒精都不健康, 太干又不好吃。这时候还有一条路，就是杀菌隔菌的方法，也就是罐头能够长期保存的原理： 把里面的细菌都杀死，同时包装封严，让外面的细菌进不去，那么里面的食物就能暂时安全了。

这个原理，也一样可以用在带饭这件事情上，只是需要两三个能耐热又能密封的饭盒， 大小要合适，让食物盛装到2/3或3/4的满度为最好。

程序是这样的：先把洗净的饭盒里外用沸水烫一遍，尽量杀死细菌；再把刚出锅的大米饭装进去，然后马上把饭盒封严，温度降到不烫手的程度，再立刻放到冰箱里。这样，取出来的时候，你会发现塑料饭盒的盖子凹下去了，其他密闭饭盒或玻璃罐的盖子很难打开，因为盒内的空气受冷收缩，造成负压，外面的细菌想进去都很难。带着这样的饭去单位, 放半天是很安全的。如果发现盖子鼓起来，那可就要小心了，很可能是细菌活动的结果。

当然，热菜也可以同样处理。专门用一个盒子或瓶子，用沸水烫过，把刚岀锅的热菜装进去，然后盖严，稍微凉一点后立刻放入冰箱中即可。如果要装两个菜也不难，把它们同时加热，然后一起放在盒子里就好了。另外取一个饭盒，专门用来储藏生食品，比如生番茄、生黄瓜、生菜等，最好不要切碎。也可以放一些新鲜的水果。

既然是自己带饭，那就要在营养平衡上下功夫。除了水果和蔬菜沙拉，还可以带些蒸甘薯、蒸山药、蒸芋头、蒸土豆、蒸玉米等，替代部分米饭、馒头；可以在米饭中煮进去红小豆、燕麦、小米、糙米等杂粮食材，努力提高主食的营养品质。

然后，还可以给自己带一些酸奶、盒装牛奶，也可以带一些粉糊类的杂粮，或者速食燕麦片，自己用热水冲成杂粮粥/糊喝，胃里很舒服，比喝那些既高盐分又没营养的速冲汤好多了。

除此之外，带饭用的菜在烹调上还有几个注意事项。

首先是多做一些酸味的菜，因为酸多一些，细菌繁殖的速度就会慢一些。

其次是选材时要选适合多次加热的菜，比如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、 南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。如果用青椒，反复加热之后就很难吃。如果用菠菜，过软了就口感不佳，颜色也会变成暗暗的橄榄绿色。

如果想补充绿叶蔬菜，又不怕颜色变褐，可以把它提前用沸水焯一下。这样就能去掉 70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。既然硝酸盐已经很少，也就不会在冰箱储藏过程中变成亚硝酸盐了，带在饭盒里，重新加热一下，是安全的。如果不喜欢那种发暗的颜色，就在中午带其他颜色的蔬菜，比如番茄、茄子、胡萝卜、南瓜、冬瓜、蘑菇、海带等，到回家吃晚餐时再多多补充绿叶蔬菜，也没问题。

第三，少做生的凉拌菜，避免亚硝酸盐和细菌的麻烦。生的凉拌菜，比如拌白菜丝、 拌萝卜丝等，头一天拌好之后，没有经过加热杀菌，也没有除去其中的硝酸盐，第二天上午在室温下久放，会因为细菌的繁殖而增加亚硝酸盐含量，不是非常令人放心。如果一定要做生的凉拌菜，可以考虑多加醋、姜汁和大蒜泥，起到抑制细菌的作用，安全性就能大大提高。也可以直接放洗净的生蔬菜，然后带一些炸酱、甜面酱、黄豆酱之类，直接蘸着吃, 清爽可口，又比较安全。

这样，带着三个盒子去单位，有米饭，有热菜，还有生蔬菜或水果，基本上就能满足 营养需要了。如果单位有冰箱可以存放，那真是太好了，只有路上那点时间，细菌繁殖危险会小得多，食物品种和烹调方法就不需要那么严格啦。